... énekli a Tankcsapda.
Sikeresen letudva az otthon-Budapest-Párizs-Luanda-Cabinda-tábor utat, végre kibonthattam a kis elemózsiás batyut és bepakolhattam a szalámikat, kóbászokat, némi sajtot a hűtőbe.
De haladjunk szépen, mint csillag az égen.
Először is, a bürokrácia sikeresen megtorpedózta az első repülési próbálkozásom.
Kellett új útlevél, mert 2-3 lapot is lefoglal a vízum és annak itt, Angolában történő hosszabbításai. Meg is érkezett időben, csakugye az e-Vízum korábban, az előző útlevélhez készült.
A különbség csak annyi lett volna, hogy nem SFxxxx, hanem BTxxxx útlevélbe kerül majd érkezés után a vízum, de hát a rend bürokrácia éber őrei nem hagyhatták szó nélkül ezt az aljasságot, hiába bizonygattam én is, és a felhívott angolai irodavezető is, hogy ennek immigráció szempontjából semmi jelentősége (és akkor az afrikai viszonyokról még nem is beszéltünk), nem, így nem utazhatok.
Még aznap ott volt az új vízum az új útlevélhez, de ugye cseszhettük, mert az előbbi diszkurzus közvetlen indulásnál zajlott, a gép pedig elreppent nélkülem.
A 684 jó angol fontos jegyből lett egy 1364 fontos, két nappal később...
Ágyő Budapest, még Ferihegy is látszik kicsit, jobbra fent:
Aztán CDG, ahol az E terminál L lounge-ban töltöttem a poharam, a pocim, a telefonom és az időm. Utóbbit kivéve rendszeres, valamint rendszertelen időközönként...
Az út eseménytelenül telt, bár Algéria felett tettünk egy jó kis kitérőt a viharzóna miatt, azért így is istenesen rázott és dobált vagy 10 percen át minket a természet. See? Még a kép is bukdácsol!
Mivel az új utazós/dolgozós topánokban ücsörögtem ott 11 ezer méter magasan, nagy kárt nem tudott bennünk tenni. :)
Az etetési időig megnéztem újra az Apollo 13-at, ismerve a valós történetet inkább csak azért, hogy lássam, mennyire követte azt a film. Meglehetősen. Bár elnagyolva.
Aztán feltűnt Inamenas, megannyi emlékkel (itt szoktunk leszállni tankolni a kis géppel, amikor kifelé szaladtunk a sivatagból, Hassi Messaoudba).
Megjelöltem azt a helyet, ahol kb. az alant látható fotó készült, nyugat felé nézve.
Aztán már Luanda következett, templom és stadion... mit is mondhatnék...
Még egy utolsó pillantás a nagy dudura, aztán irány a vendégház.
Persze a tonhalas pizzáig (isteni itt is) még volt két és fél óra sorbanállás a döglesztő forróságban (32°-ot mutatott a kinti hőmérő), a vízumért.
Igazán kellemes úgy állni egyhelyben, hogy a hajam alatt csorog, a hátamon csorog, a lábamon csorog a verejték. Persze van légkondi, de ilyen kellemes időben (nekik) nem kapcsolják be (nekem).
Aztán tusolás, alvás és este lett és Luena vitt minket Cabindába:
A reptéren a biztonsági főnökünk várt és irány a tábor, ahol micsoda meglepetés: szépen kipakolt kajcsi az íróasztalon, a hűtőben még joghurtok és jégkrémek is! Ilyen sem volt még. :)
Én is kipakoltam, szerencsére az Uncle Bean's szószos üvegek (csípős szecsuáni), a mamma házi kajszi lekvárja és a konzervek is mind épek maradtak.
A szobám is átrendeződött, ilyen volt:
És... tadaaaam! Ilyen lett:
Azért éccakára gondosan behálóztam az ágyam - mert mint otthon is olvasva az itteni napi híreket -, pár hete a HSE főnökünk vérében malária genyókat találtak úszkálni, aminek következtében meglehetősen rosszul érezte magát egy ideig...
Én nem mondom azt, hogy a férfiak jobban főznek, talán csak azt, hogy mivel kevesebbszer kapaszkodnak a fakanálba, akkor pedig a saját kedvenceiket készítik el, ezért jobban odafigyelnek a részletekre.*
Persze mint mindenben, ebben sem szabad általánosítani.
Még pár napom maradt itthon, legyen hát olaszos.
Pecorinót továbbra is eléggé necces beszerezni itt a végeken, rendelni már nem érdemes (különben is volt már 2 carbonara nap), maradt az amatriciana, arra jó lesz a Grana Padano is.
Ez is faékegyszerűséggel elkészíthető étel és imádom.
Persze nálunk még a hentesnél sem kapunk guanciale-t, vagy pancettát, itt a pofaszalonnát is füstölik, jó lesz tehát a bacon is (csak ne legyen füstölt).
Itthon szerencsére mindig akad reszelt sajt, paradicsomkonzerv és tétta.
Első lépésként olívaolaj, a bacon és kis coca zsír (mivel ebből a bacon-ből nem sok olvadna ki) kerül a serpenyőbe és pirítódik.
A megfelelő időben kerül bele őrölt bors, a falon függő szárított paprikából kávéskanálnyi apróra darabokra tört "pehely", pár keverés után pedig az apróra vágott hagyma és a fokhagymanyomóból az abba való.
Aztán felöntöm fehérborral és titkos rúnákat rajzolok a levegőbe a fakanállal: párolódj!
Amikor elfőtte a bort, érkezik a paradicsom.
Imádom az olasz paradicsomkonzerveket, az egészet is és a hámozottat is. Az itthoni konzervek édeskés íze helyett a savanykás dominál, és számomra az jelenti a paradicsomot.
Nyáron, amikor a mamma kertjében abban dúskálunk, akkor a szósz is abból a friss és ízletes paradicsomból készül, naná!
Közben felrakom a vizet (enyhén sózva) a tésztának, és mire az al dente lesz, besűrűsödik a paradicsom is, jöhet bele a Barilla.
Néha más fajtát választok, most ezt kívántam meg (pl. a carbonarat is tagliatellével imádom).
Nem adok hozzá extra főzővizet, mint egyes receptek említik, úgy merem a tésztát, hogy jusson hozzá annyi amennyi kell.
Nem keverem be itt sajttal sem a serpenyőben, majd a végén, itt, a tányéron.
(Ha fogy róla, újra megszórom :))
Recept.
Az akad elég a neten, én arra jöttem rá, hogy akkor lesz valami tökéletes, ha úgy finomítok az elkészítés során felmerülő (rész)időkön, arányokon, anyagokon, hogy kialakuljon az ízekből összeálló azon harmónia, amely számomra a legmegfelelőbb.
Így hát....
Még egy hét itthon, aztán jön az angolai koszt.
De addig még...
Az azért látható, hogy minden itthon, általam elkészített ehető dolog baromi egyszerű, szuvidálni, vagy oroszkrémtortát előállítani tuti nem fogok.
Ilyen faék egyszerűségű a resztelt-, vagy magyarul pirított máj is, ami nagy kedvenc.
Persze a resztelt is magyar kifejezés, merugye a német rösten (pirítani) igéből származó jelző, de sokáig én is azt hittem, hogy a kettő nem ugyanaz.
Ebben nagy szerepet játszhatott az, hogy anyám olajban tocsogó "főtt" máján nőttem fel, de ez sem tudta kiégetni belőlem ezen nagyszerű étel szeretetét.
Akkor hát pirítsunk. Májat.
Legyen friss, emellett coca, én ezt preferálom és ugye most az fog történni, amit én akarok. Vagy szeretek.
Leöblítem, szárítom, majd 1.5-2 centi körüli szeletekre vágom, mert rossznyelvek szerint az ennél keskenyebb kiszárad sütés közben. A lényeg, hogy nagyjából egyforma vastagságú legyen minden szelet, így egyszerre sül át.
Természetesen a hártyás, meg mindenféle csöves, vezetékes részt kivágom.
Hagyma.
Mint sok más jóféle magyar ételnek, ennek is az alapja. Jól láthatók az arányok:
Felét kockáztam, mehetett a forró zsírba (naná, hogy nem olajba!), mellé nyomtam egy nagy gerezd fokhagymát is.
A hagyma másik felét félkarikára vágtam, mert úgy guszta, valami hirtelen ötlettől vezérelve egy paradicsomot is belekockáztam.
Felöntöttem fehérborral, a tetejére került egy babérlevél, amit később kivettem, illetve egy apró csipet kakukkfű és őrölt kömény.
Borsőrlőből durvára eresztett bors, de egyelőre az várakozó vágányon pihent.
Ahogy a hagyma megfelelőre párolódott, zutty bele a máj, majd piros fűszerpaprika és jól összeforgattam.
Érkezett a bors, a hőmérsékletet felnyomtam 140 fokra és sűrűn kevergettem, közban a majoranna felkészült.
Amikor a főzőkanállal el tudtam vágni egy szeletet, és már nem volt véres a belseje, látszott az, hogy egyenletesen átsült, rászórtam a majorannát.
Sokat.
Jól elkevertem, aztán lekaptam a tűzről és megsóztam.
A többi történelem.
(Főtt krumplival és csemege ubival.)
Mennyiségek nincsenek, mert nálam ebben az esetben érzésre működik a dolog, bátran essen neki, aki akar és úgy készítse el, ahogy neki ízlik.
Halászlé, mi más?
Vagy inkább hallé?
Tudja a rák, a nyelvészek vitatkozzanak rajta, mi főzünk!
Halászlét.
Vagy hallét?
De előbb kis történelem, hogy alapja legyen a dolgoknak, amiket elkövetek majdan.
"A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba.
Lehet dunai, tiszai vagy balatoni halászlevet is fogyasztani. Azonban a Duna és a Tisza mentén is rengeteg változattal fogunk találkozni, mint ahogy a Balaton partján sem találunk két egyformán elkészített halászlét.
A halászlé ízét leginkább a benne lévő hal adja meg. A másik fontos hozzávaló a vöröshagyma. Azt mondják, a halászléhez csak „öreg" hagyma való, így soha ne az ideiből készítsük, hanem vegyük elő a tavalyról elrejtett vöröshagymát. A másik fontos elem a paprika, vagyis a jó házi paprika.
Szegedi, bajai, vagy balatoni?
A két magyar halászlé recept között több nagy különbség is van. A szegedi halászlé alaplé felhasználásával, passzírozással készül, míg a bajai halászlé készítése során minden mehet egyszerre a fazékba. Míg a szegedi tiszai, addig a bajai dunai halászlé. Emellett a bajai halászlé tésztával készül. Akármelyik mellett is tesszük le a voksunkat, azzal mindenki egyetért, hogy a halászlé főzését akkor kell befejezni, amikor a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.
A szegedi (tiszai) halászlét eleinte a tiszai halászok a bárkáikon, uszályaikon felállított bográcsban főzték, és a Tiszából vették hozzá a vizet. A gazdag halállománynak és a csodálatosan zamatos, házilag őrölt helyi paprikának köszönhetően, a 19. század második felében egyre híresebb lett. 1882-ben 42 halász kérelmezte egy halászcsárda létesítését a halpiacon, hogy a város lakói és az idegenek is megkóstolhassák a szegedi halászlét. A szegedi halászlé jellegzetessége, hogy többféle kisebb halat, és a nagyobb halak fejét, a hagymával együtt megfőzik, majd átpasszírozzák. Az így készült, nagyon finom alaplét felöntik és sóval, pirospaprikával ízesítik, mielőtt hozzáadják a halszeleteket.
A bajai (dunai) halászlé a 19. század második felében került be a polgári konyhába. Általában csak pontyból készül, de néha törpeharcsa is jut a lébe. Amíg a férfiak az udvaron főzik a halászlét, addig az asszonyok tésztát gyúrnak, majd sós vízben kifőzik a metéltet. A halászlét a bográcsból a tányérokba szedett gyufatésztára merik, és csak ezután következik a hal.
A balatoni halászlé vékonyabb, mint a dunai vagy a tiszai halászlé. A népi receptek szerint sok hagyma és csak kevés paprika kerül bele."
Mindent tudunk, csapjunk bele!
Végre csodálatos idő köszöntött ránk, a hetek óta tartó szürke és esős napokat elfújta a szél, ragyogott a nap a kékre festett égen, így hát az udvaron terveztem a főzést. Sajnos bográcsom még mindig nincs, de legalább a szabadba cipelhettem az indukciós lapot.
Nagyjából össszeszedtem a lényeges dolgokat:
Alaplébe való ezmegaz, pontyból, és busából a háttérben. Ide jöhetne sokféle apróhal, de az nem volt a piacon, csak fej, gerinc, farok és egyéb nyesedékek. Belsőségeket nem kértem, bár azt mondják, az is extra ízt ad. Tengerész Tomi barátom főzött istenes halászléket bográcsban, ő mindig az alaplé tetejére rakta a hólyagokat is, számomra az már túl zorallos. Aztán a szürkeharcsa szeletek, mivel a ponty húsát nem komálom. Volt még friss afrikai harcsa is, de abból főzzenek az afrikaiak, inkább a fagyasztott magyarra szavaztam.
Paprika.
Na, ez lenne az egésznek az istene (meg a sípcukor), sajnos a szegedi házi elfogyott, bótit kellett használnom.
Aztán a hagyma...
Öreg hagyma nem lévén, ezeket fogom használni.
Az alaplébe beleraktam a belevalókat, vagyis az alaplé halas cuccait, az apróra vágott hagymát, fokhagymát, a pirospaprikát és - bár ezt néha kihagyom - került bele most egy paprika és egy paradicsom is, apróra vágva. Víz annyi, hogy kissé ellepje, sűrű legyen az a leves!
A halszeleteket jól besóztam, mentek a hűtőbe.
Zubogjá'! Mondtam neki és magára hagytam, bár negyedóránként azért odapislantottam és kavartam rajta.
Nagyjából két órára volt szükség ahhoz, hogy a gőzbe tartott tenyerem alsó élét megtapintva az "ragadós" legyen. Ez jelzi azt - legalábbis számomra-, hogy a csontokból, fejből, stb. kifőttek az enyvadó anyagok.
Tuti van erre valami okosabb, vagy megfelelőbb szó is, én így hívom. Különben is, a szó a levegőben száll, a lé pedig a fazékban marad, és az a lényeg, ami ott van.
Az alábbi fotón látszik, hogy itt már jó régóta rotyogott a matéria, a jobb felső részen úszik a "zsír", pedig nem is raktam bele.
A halálom az, amikor azt olvasom, hogy "olajon, még jobb ha extra szűz olívaolajon megfonnyasztjuk a hagymát"!
Aki akarja csinálja, akár füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron, ha neki az a jó, de én nem adok hozzá semmi ilyesmit.
És eljött az az idő, amit úgy hívok: viszket a hátam, de senki nincs, aki megvakarja érzés.
Néha emiatt erőlevesnek is hívom...
Mifelén így mondják: passzírozás.
Vagyis valamiféle apró lyukakon kell átpréselni a csontokról lefőtt húst és a belepakolt zöldségeket azért, hogy ne akadjon minden kanálnyi lé után szálka a torkunkon, ne kelljen mindenféle csontokat kipiszkálni a levesből, hanem valami szép, homogén és sűrű levest kapjunk, amit aztán nagy nyugalommal, akár csukott szemmel is belelapátolhatunk az arcunkba.
Mostanra akadnak firnyákos, direkt e célra kifejlesztett készülékek, korábban a zasszony paradicsom passzírozóját orozta el az ember gyereke, sőt nagynéném férje megunva a pepecselést egyszerűean leturmixozta az egészet, miután kiszedte a nagyobb csontokat. Végülis... kis kalciummal feljavította a masszát.
Én most a mamma sokat látott tésztaszűrőjét organizáltam el, és bizony mondom néktek, több mint fél órába telt, mire úgy-ahogy végeztem, pedig a technika egyszerű.
Fogunk egy merőkanálnyit az alaplé sűrűjéből (a léből nem kell!), kiszedjük a nagyobb csontokat, szálkákat, gerinc darabokat, majd kis levet hozzáadva megpróbáljuk átnyomni a húst a szűrő lyukain.
Elsőre egyszerűnek tűnik, de nem az.
Először is: mindig marad a hús között olyan lapos csontdarab, ami szépen befekszik a - jelen esetben főzőkanálból avanzsált - passzírozó eszköz és a lyuk közé, aztán meg nem is lehet akkora lefelé ható erőt kifejteni, hogy hatékonyan oldjuk meg a feladatot.
Hiába na, természet ősanyánk a rejtett hibák oldalán áll, mondhatni egy kurva!
Azért csak sikerült kétszer átpasszírozni az anyagot és meglehetős sűrűséget elérni. A lé "jóságát" egyébként a következő nap reggelén lehet majd igazán látni, de az még odébb van, most jön a trükkös rész.
Innentől ugye bográcsban lenne az igazi, de a mínuszok ugrálnak kint, így marad a benti tűz és hozzá a lábas...
Én úgy tanultam a feledés homályába veszett mesteremtől, hogy lassan, nagyon lassan melegítjük fel a levet, közben figyeljük folyamatosan.
Ekkor szépen, fokozatosan összeáll a "zsiradék" és egyfajta tömör réteget képez.
No, ekkor szórjuk meg még piros nemes paprikával, amely ráhullva először megáll, majd lassan beleolvad, ezáltal szépséges színűre festi azt.
Persze a szórás miatt foltosnak tűnik most még, de amikor igazán főni kezd, akkor úgyis összeáll:
A második trükk: óvatosan, körben a fazék szélén csúsztatom be a halszeleteket, nem összekavarva a felszínt. Eközben - ez nagyon fontos - NE gondoljunk nagy fehér elefántra!
Egy hegyes erős mehet a tetejére, hogy extra ízt adjon. Ekkor szoktam sózni, mert ki tudja, hogy a sózott halszeletek mennyit adnak hozzá a léhez.
15-20 perc bőven elég kis lángon ahhoz, hogy megfőljön a hal.
Tányérba vele!
Csípős is mehet hozzá, ha szeretjük.
No és eljöve a második nap: ha a hidegről kiemelt fazékból merünk és a levesünk kocsonyaszerű, akkor tuti jól dolgoztunk az alaplével.
Ésakkormost: hozzávalók.
Úgy nagyjából 6 adag:
- 1.5 kg alaplébe való hal
- 1 kg levesbe való hal(filé)
- 4 közepes vöröshagyma
- 1 nagyobb gerezd fokhagyma
- vagy igen vagy nem: tv paprika + paradicsom
- 4 evőkanál finom édes paprika
- csípős paprika ízlés szerint
- só ízlés szerint
- 3 óra szabadidő
Azt mondják: elegáns, mégis egyszerű.
Nem nyakkendőről van szó mostan, hanem egyik kedvencemről, a Stroganoff féle bélszínről és úgy, ahogy én készítem (a budapest módra variációt is imádom, de azt mostanra mintha elfelejtették volna a séfek, marad hát a zöldbors mártásos, éttermekben).
Története a wiki szerint: "A sztroganov bélszín (бефстроганов) az orosz konyhaművészet egyik népszerű fogása. Vékonyra szeletelt marha bélszín vagy egyéb színhús tejszínes-tejfölös mártásban, gombával, vékonyra szeletelt savanyú uborkával – ez a lényeg, a további részletek konyhánként változnak, mint a recepteknél általában. 1871-ben megjelent eredetét tekintve a mártás csak vajból, mustárból és tejfölből állt, majd a későbbiekben ezt variálták tovább hagyma, gomba, paradicsompüré, savanyú uborka … hozzáadásával.
A sztroganov bélszín nem hagyományos eredetű orosz fogás, hanem a szakácsművészet egy viszonylag modern alkotása. Receptje először 1871-ben jelent meg a híres Molohovec szakácskönyvben.
Az egyik ismert legenda szerint Sztroganov gróf(ru) házában, Odesszában, gyakran voltak „nyílt asztalnak” nevezett összejövetelek, ahová szabadon betérhettek művelt és jólöltözött emberek. Egy ilyen ebédre alkották meg a sztroganovot. Más forrás szerint az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást. Egy biztos: a recept egyesíti a francia és orosz gasztronómiai hagyományokat. A klasszikus Sztroganov módon készülő ragu azt jelenti, hogy a vékonyra szeletelt, elősütött hagyma- és húsvagdalékot a forró tejszínes-mustáros mártással összefőzik."
Csapjunk bele, vagyis ahogy én készítem, 4 főre.
Vegyünk két csomag aldis husit. Ez a fajta volt kéznél, hát akkor ezt használjuk, hosszabb csíkokra vágva:
Szeletelődik az uborka (nem szoktam karikára vágni, mint javallják egyesek) és a gomba:
Lisztbe forgatódik a husi:
Párolódik az apróra vágott hagyma, fokhagyma a vajon és amikor üveges lesz, hozzákerül a gomba is:
Kinek mi a guszta, számomra a husiból kb. háromnegyed (saját) mutatóujjnyi hosszúság a megfelelő:
Amikor a gomba megpuhult (elfőtte a levét), hozzáadjuk a lényeget és kevergetés közben kissé megkapatjuk. Nem kell neki sok, hiszen ez bélszín:
Majd jöhet az uborka, kicsit azzal is összerottyantom:
Végül a szósz, ami nálam tejszín, dijoni mustár és egy kis tejföl keveréke. A tetejére borsot tekerek a tekerentyűből. Ellenőrizzük az ízeket, sózzuk meg, ahogy illik és pár percig pároljuk, míg kissé besűrűsödik:
Hozzá Barillából valamilyen téttát javallok, persze bármilyen körettel megyen lefelé, hogy szabócsiasra vegyem a témát.
Ha valaki kedvet kapott hozzá, a részletek (még mindig 4 főre):
- 800 gramm bélszín
- 400 gramm gomba
- 2 közepes fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- kb. 4 evőkanál liszt
- 500 ml főzőtejszín (de a két 350ml-es aldis Milfina is belemegy, ha sikerül venni)
- 2 evőkanálnyi tejföl
- 2 evőkanálnyi mustár (dijoni csípős, persze aki nem szereti, az mást választ, a szósz különben is egyéni ízlés kérdése)
- csemegeuborka, arányban álljon a hússal, mérettől is függ, de kb. 7-8 darab
- bors, só ízlés szerint
