Osso buco

Egyszer volt, hol nem volt, az Óperenciás tengeren és az üvegbetét hegyeken túl, épp kirándultunk és Milánóból átugrottunk a szomszédba és úgy döntöttünk, hogy Morcoteban ebédelünk.

Persze rizottót, na de az étlapon szerepelt egy étel, az Ossobuco:

Hohó, azt egyszer karácsonyra készítette egy kedves barátunk és azonnal beleszerettem:

Itthon elég necces beszerezni a hozzávaló husit, de sikerült rendelni.
Persze nem olyan egyszerű a dolog, fagyasztva indul felénk, méretes hűtőpatronnal aládúcolva, amit ugye ki kell fizetni. Azért lássuk be, a szállítási díj plusz patron ára duplájára emeli az amúgy sem olcsó hozzávalót.
Persze a Metroban is be lehet szerezni, de itt egyrészt nincs Metro, másrészt nincs igazolvány sem.

Első próbálkozásra nem lett rossz, így aztán beszereztem egy öntöttvas, magas falú serpenyőt, mert a Biblia szerint is abban az igazi, így a második adag már abban készült.

A napokban kiugrottunk Szlovákiába megnézni az Andrássy kastélyt, és ha már ott voltunk, beugrottunk a Kauflandba és nini!
HUSI!!!

The rest is history, mondaná a művelt orosz, ha tudna angolul.
Hogy nyoma maradjon, leírom, el ne fújja a szél.

Az osso buco (vagy ossobuco) olaszul lyukas csontot, vagy valami ilyesmit jelent (egyesek szerint párolt borjúhúst), a húsban hagyott "lyukas" csont miatt, gondolom én.
Egy baromi egyszerűen elkészíthető étel, ellenben isteni finom (főleg másnap)!
Magyarosan: zőccségleves csontos-velős borjúhússal, na de az ízek harmóniája következtében valami mennyei dolog kerekedik belőle.
A neten sokféle recept található, én azok alapján alkottam meg a sajátom.

Először is az alapanyagok, az én drágám akkurátusan összekészített mindent.

Persze én cifrázom a klasszikushoz képest. Illetve nem a paradicsomos verziót készítem, emlékezve barátomra, aki ugye az elsőt, mert tudom, hogy figyel onnan fentről, és szinte hallom is:
- El ne csessze maga vadember, vagy megrúgom!

Tehát amit én rakok bele (nagyjából 2 főre):
Induláshoz:
2-3EK Olivaolaj
3 x kis gombóc vaj
1 x kisebb hagyma apróra vágva
1 x fokhagyma apróra vágva
125 ml fehérbor, jóféle
1 x sárgarépa apróra vágva
1 x fehérrépa apróra vágva
1 x zeller rúd apróra vágva
2 x babérlevél
Csipet rozmaring + kakukkfű

A lényeg:
2 x Borjúhús/Osso Bucco (vagy egy nagyobb)
(liszt)
Só
Bors
1 x 0.5liter borjúhúsleves
Valamint:
1x kis tál borsó (zalaiaknak: cukorborsó)

Aztán ugye kell egy kis Gremolata, mert ez az istene (meg a sípcukor), hogy egy másik barátomat idézzem:
1 x citrom
1 x gerezd fokhagyma
Petrezselyem

Csapjunk bele!

Olajon+vajon ellazítjuk a hagymát. Nem fontos nagyon apróra vágni, úgyis órákon át rotyog. Van aki az olaj helyett guanciale-ból süt ki zsírt, de az épp nem volt kéznél.
Jöhetnek bele a zöldségek, piruljanak.
Kis idő után felöntjük a borral, rotyogjon.

Közben előkészítjük a húst, sózzuk borsozzuk mindkét oldalon. Van aki lisztbe forgatja, van, aki nem.

Miután a bor elpárolgott, mehet a hús a zöldségekre.
Trükk: a körben található hártyát néhány helyen be kell metszeni, különben az összerántja főzés közben a többi részt.

Mindkét felét "megpirítjuk" (ezt van aki egy másik serpenyőben végzi, nem szükséges), majd felöntjük a meleg húslével és hozzáadjuk a maradék fűszereket.

Ha lenne sütő, mehetne bele, 160°-on két órára, itt csak fedő került rá és néhány mantra: főjjé', rotyogjá', oda ne égjé'!
Persze lassú tűzön, legalább 2-3 órán át, a húsnak omlósan puhának kell lennie!

Elkészítjük a "gremolata"-t:
Apróra vágjuk a petrezselyem zöldet, lereszeljük a citromhéjat (csak a sárga részt!), vékonyra szelünk egy kis gerezd fokhagymát, ezeket összekeverjük, összevágjuk, adunk hozzá egy csipet sót, borsot. Berakjuk egy kis tálkába, egy kis jó minőségű olívaolajjal összedolgozzuk.

Vissza a főzőedényhez!
Néha utána kell tölteni húslével, a vége előtt nagyjából 10 perccel pedig mehet bele a borsó.
Ekkor kerül hozzá némi vaj is, kissé besűrítendő a levet...

The rest is silence, ahogy a művelt orosz mondaná, ha... tudjuk.

U.i.:
Tálaláshoz az olaszok különféle dolgokat használnak, mint pl. a rizottó, vagy polenta. Van, aki leszűri a hús alól a levet és csak a húst adja a körethez, megöntözve a lével. Szerintem pazarlás az isteni ízű, vajpuhára párolódott zöldséget félrerakni.
A gremolata pedig mehet a husira, kis pikantériával járulva hozzá az amúgyis mennyei ízorgiához.





Zene!