Vagy inkább hallé?
Tudja a rák, a nyelvészek vitatkozzanak rajta, mi főzünk!
Halászlét.
Vagy hallét?
De előbb kis történelem, hogy alapja legyen a dolgoknak, amiket elkövetek majdan.
"A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba.
Lehet dunai, tiszai vagy balatoni halászlevet is fogyasztani. Azonban a Duna és a Tisza mentén is rengeteg változattal fogunk találkozni, mint ahogy a Balaton partján sem találunk két egyformán elkészített halászlét.
A halászlé ízét leginkább a benne lévő hal adja meg. A másik fontos hozzávaló a vöröshagyma. Azt mondják, a halászléhez csak „öreg" hagyma való, így soha ne az ideiből készítsük, hanem vegyük elő a tavalyról elrejtett vöröshagymát. A másik fontos elem a paprika, vagyis a jó házi paprika.
Szegedi, bajai, vagy balatoni?
A két magyar halászlé recept között több nagy különbség is van. A szegedi halászlé alaplé felhasználásával, passzírozással készül, míg a bajai halászlé készítése során minden mehet egyszerre a fazékba. Míg a szegedi tiszai, addig a bajai dunai halászlé. Emellett a bajai halászlé tésztával készül. Akármelyik mellett is tesszük le a voksunkat, azzal mindenki egyetért, hogy a halászlé főzését akkor kell befejezni, amikor a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.
A szegedi (tiszai) halászlét eleinte a tiszai halászok a bárkáikon, uszályaikon felállított bográcsban főzték, és a Tiszából vették hozzá a vizet. A gazdag halállománynak és a csodálatosan zamatos, házilag őrölt helyi paprikának köszönhetően, a 19. század második felében egyre híresebb lett. 1882-ben 42 halász kérelmezte egy halászcsárda létesítését a halpiacon, hogy a város lakói és az idegenek is megkóstolhassák a szegedi halászlét. A szegedi halászlé jellegzetessége, hogy többféle kisebb halat, és a nagyobb halak fejét, a hagymával együtt megfőzik, majd átpasszírozzák. Az így készült, nagyon finom alaplét felöntik és sóval, pirospaprikával ízesítik, mielőtt hozzáadják a halszeleteket.
A bajai (dunai) halászlé a 19. század második felében került be a polgári konyhába. Általában csak pontyból készül, de néha törpeharcsa is jut a lébe. Amíg a férfiak az udvaron főzik a halászlét, addig az asszonyok tésztát gyúrnak, majd sós vízben kifőzik a metéltet. A halászlét a bográcsból a tányérokba szedett gyufatésztára merik, és csak ezután következik a hal.
A balatoni halászlé vékonyabb, mint a dunai vagy a tiszai halászlé. A népi receptek szerint sok hagyma és csak kevés paprika kerül bele."
Mindent tudunk, csapjunk bele!
Végre csodálatos idő köszöntött ránk, a hetek óta tartó szürke és esős napokat elfújta a szél, ragyogott a nap a kékre festett égen, így hát az udvaron terveztem a főzést.
Sajnos bográcsom még mindig nincs, de legalább a szabadba cipelhettem az indukciós lapot.
Nagyjából össszeszedtem a lényeges dolgokat:
Aztán a szürkeharcsa szeletek, mivel a ponty húsát nem komálom. Volt még friss afrikai harcsa is, de abból főzzenek az afrikaiak, inkább a fagyasztott magyarra szavaztam.
Paprika.
Na, ez lenne az egésznek az istene (meg a sípcukor), sajnos a szegedi házi elfogyott, bótit kellett használnom.
Aztán a hagyma...
Öreg hagyma nem lévén, ezeket fogom használni.
Víz annyi, hogy kissé ellepje, sűrű legyen az a leves!
A halszeleteket jól besóztam, mentek a hűtőbe.
Nagyjából két órára volt szükség ahhoz, hogy a gőzbe tartott tenyerem alsó élét megtapintva az "ragadós" legyen. Ez jelzi azt - legalábbis számomra-, hogy a csontokból, fejből, stb. kifőttek az enyvadó anyagok.
Tuti van erre valami okosabb, vagy megfelelőbb szó is, én így hívom. Különben is, a szó a levegőben száll, a lé pedig a fazékban marad, és az a lényeg, ami ott van.
Az alábbi fotón látszik, hogy itt már jó régóta rotyogott a matéria, a jobb felső részen úszik a "zsír", pedig nem is raktam bele.
A halálom az, amikor azt olvasom, hogy "olajon, még jobb ha extra szűz olívaolajon megfonnyasztjuk a hagymát"!
Aki akarja csinálja, akár füstölt szalonnából kiolvasztott zsíron, ha neki az a jó, de én nem adok hozzá semmi ilyesmit.
Néha emiatt erőlevesnek is hívom...
Mifelén így mondják: passzírozás.
Vagyis valamiféle apró lyukakon kell átpréselni a csontokról lefőtt húst és a belepakolt zöldségeket azért, hogy ne akadjon minden kanálnyi lé után szálka a torkunkon, ne kelljen mindenféle csontokat kipiszkálni a levesből, hanem valami szép, homogén és sűrű levest kapjunk, amit aztán nagy nyugalommal, akár csukott szemmel is belelapátolhatunk az arcunkba.
Mostanra akadnak firnyákos, direkt e célra kifejlesztett készülékek, korábban a zasszony paradicsom passzírozóját orozta el az ember gyereke, sőt nagynéném férje megunva a pepecselést egyszerűean leturmixozta az egészet, miután kiszedte a nagyobb csontokat. Végülis... kis kalciummal feljavította a masszát.
Én most a mamma sokat látott tésztaszűrőjét organizáltam el, és bizony mondom néktek, több mint fél órába telt, mire úgy-ahogy végeztem, pedig a technika egyszerű.
Fogunk egy merőkanálnyit az alaplé sűrűjéből (a léből nem kell!), kiszedjük a nagyobb csontokat, szálkákat, gerinc darabokat, majd kis levet hozzáadva megpróbáljuk átnyomni a húst a szűrő lyukain.
Elsőre egyszerűnek tűnik, de nem az.
Először is: mindig marad a hús között olyan lapos csontdarab, ami szépen befekszik a - jelen esetben főzőkanálból avanzsált - passzírozó eszköz és a lyuk közé, aztán meg nem is lehet akkora lefelé ható erőt kifejteni, hogy hatékonyan oldjuk meg a feladatot.
Hiába na, természet ősanyánk a rejtett hibák oldalán áll, mondhatni egy kurva!
Én úgy tanultam a feledés homályába veszett mesteremtől, hogy lassan, nagyon lassan melegítjük fel a levet, közben figyeljük folyamatosan.
Ekkor szépen, fokozatosan összeáll a "zsiradék" és egyfajta tömör réteget képez.
No, ekkor szórjuk meg még piros nemes paprikával, amely ráhullva először megáll, majd lassan beleolvad, ezáltal szépséges színűre festi azt.
Persze a szórás miatt foltosnak tűnik most még, de amikor igazán főni kezd, akkor úgyis összeáll:
15-20 perc bőven elég kis lángon ahhoz, hogy megfőljön a hal.
Csípős is mehet hozzá, ha szeretjük.
Ésakkormost: hozzávalók.
Úgy nagyjából 6 adag:
- 1.5 kg alaplébe való hal
- 1 kg levesbe való hal(filé)
- 4 közepes vöröshagyma
- 1 nagyobb gerezd fokhagyma
- vagy igen vagy nem: tv paprika + paradicsom
- 4 evőkanál finom édes paprika
- csípős paprika ízlés szerint
- só ízlés szerint
- 3 óra szabadidő
Zene!
(Laza, könnyű borral)
